Como defumar em casa : Salmão Defumado

Essa receita vai pro Alexandre e pra Larissa, que ficaram me pedindo para postar (e rapido) como fazer salmão defumado em casa. Facil, facil...

Primeiro : 

Para curar o salmão você vai precisar de sal e açucar. A quantidade vai depender do tamanho do peixe. Tem que ter o suficiente para cobrir bem, e ainda colocar em baixo e dos lados. Eu não usei açucar, porque estamos cortando um pouco o açucar aqui em casa... mas so o sal ja da. Coloquei ervas também (verbena citronnelle, que tem bem o cheiro de limão) e gengibre. 

No geral sera, para 500g de salmão :

- 330g de sal (eu usei sal grosso, mas batido no mixer)

- 165g de açucar

- e algo para aromatizar a cura (ervas, zeste de limão, especiarias, vinho,  folhas de cha, e mais o que você quiser)

Misture toda a cura, coloque um pouco em um recipiente, que feche e va à geladeira.

Passe bem tudo no salmão. O suficiente para cobri-lo. Deixe na geladeira.

Dica : quanto mais tempo na geladeira, mais liquido ele perde, e mais "durinho" ele fica. Para cortar lindas tranchas, deixe na geladeira por uns 2 dias. Eu costumo deixar so umas 12h mesmo (mas acho pouco).

Assim que tirar da geladeira, lave em agua corrente. Retire toda a mistura. E seque com um papel absorvente.

Dica : o salmão ja esta pronto para comer se você quiser :)

Agora, para defumar, da maneira mais simples de todas, você vai precisar :

Um recipiente, meio com grelhas, que caiba em uma panela. Pode ser uma grade, ou o que você usa para fazer legumes no vapor, qualquer coisa...

Eu uso esse negocio de bambu, que serve para fazer peixes, legumes, e outros quitutes mais no vapor.

Um tampa para a panela, e ervas secas para cha. Pode ser qualquer uma. Eu fiz uma vez com petalas de rosas secas para cha, e ficou bemmmmmmmmmmm bom.

Aqui estou usando verbena. 

Coloque sua panela no fogo. Pode ser fogo alto.

Assim que o negocio esquentar (mas muito mesmo, deixe ai uns 5 minutos), jogue ai as folhas de cha.

Você vai ver que ja vai sair fumaça. Retire do fogo.

Coloque o recipiente com o peixe ai, e tampe bem. Deixe ai por uns 30 minutos. Se quiser tampar ainda mais com um pano, é bom também.

Faça isso umas 3 ou 4 vezes mais. Ou até ficar do jeito que você quiser.

Esse é com a verveine :

O salmão com a pele e escamas.

Esse é com a rosa.

Salmão sem pele...

Dica : se você retirar a pele do salmão antes de salgar, ele vai ficar um pouco mais salgado. Assim que tirar da cura, lavar e tals, corte um pedacinho para ver se esta no ponto de sal, ou se esta muito salgado (lembre-se, salmao defumado é um cadin salgado, nao é pra encher a pança com isso, é so pra dar um tchan, fazer um sanduba, aperitivo e tals.... mas se tiver muito salgado, dessalgue um pouco é so deixar de molho na agua, e ir trocando a agua a cada 15minutos... faça isso durante uma hora... mas nao retire todo o sal hein).

Dica : com esse método, você pode defumar o que quiser !!! batata ja cozida, sal, legumes diversos, especiarias, tudo, mas tudo mesmo !

Esse método ai é defumar "à quente" hehehe mas tem como defumar "à frio"... mas dai é mais complicado, e nao é tão pratico fazendo na panela, no fogão... dai é melhor com maçarico e tals... passo o método à frio assim que fizer aqui em casa...

é isso ai, 

Abraços

CH

Rouen

Dia 15 de agosto fomos para Rouen, terra da Amélie, a francesa com quem a gente mora junto. Muito bonita a cidade, e principalmente a região da Normandie. Tudo muito bonito, colorido e cheio de vida. E muita historia pra contar...

Onde a Joana D'Arc foi queimada...

Logo na esquerda o auberge (restaurante + lugar pra dormir) mais velho da França.

viu ?!

A catedral em reforma... mesmo assim bem bonita.

As casas que vão cair :)

Rua Martainville, cheia de restaurantes :)

Vai cair :) 

 Claro fomos comer em um restaurante : La Walsheim (na rua dos restaurantes).

Amélie e seus pais... e eu :) bela decoração do restaurante...

Entradas :

Eu comi um tartare de pato defumado com maças e mayonnaise de calvados... bom demais, e a ideia é otima também...  

A Iara comeu um ovo em cocote com fois gras...

Pratos :

Eu : Um T-Bone de porco com molho de Neufchatel (um queijo da Normandia, bem bom) e um pûre de batatas

A Iara comeu um confit de pato com batatas fritas...

 Sobremesa :

Nos dois : Crepe com maças e sorvete de caramelo com sal

Bem bom, vale o jantar :)

Andando pela a Normandie, voilà : um igreja na arvore :)

Praia de Yport, bem bonita...

Comemos por la, mas esqueci de pegar o nome do restaurante... ele fica bem de frente a praia.

Entrada :

Comemos camarão com mayonnaise...

Prato

Eu comi moules frites (mariscos marinados com batatas fritas)

A Iara um pavé de salmão... 

Sobremesa :

Sorvete de limão com chantilly

Areia fina em Etretat :)

Bonito hein (nao o dia que tava bem feio hehe)

"Barrancos" em Fécamp

A Normandie nos fisgou... quem sabe não voltaremos la uma outra vez :) 

Abraços

CH

Como Calcular Preço para Venda

Vendo aqui, acho que não costumo fazer posts que "ajudem" as pessoas a venderem coisas em casa (tipo bolinhos, biscoitos, essas coisas...). Dai, aproveitando que estou fazendo umas tabelas pra saber quanto vou gastar em compras (para jantares futuros), resolvi colocar tudo em "um lugar so". Estou criando uma planilha (pois não achei nenhuma na net que me agrade) para saber como calcular preço para vendas de coisas de comer. Normalmente os calculos diferem bastante (não se calcula um pão de mel para vender na faculdade da mesma maneira que se calcula um prato em um menu de restaurante). Mas a base é a mesma: saber quanto gasta no total (produtos, despesas fixas do mês), quanto quer ganhar (% de lucro), impostos (pra quem vende pão de mel, ou doces de forma informal, imagino que não tenha imposto em cima disso... quem souber me fale ai) e preço minimo de venda.

Outras coisas entram na equação também : desperdicio, quanto sobra, entre outras coisas.

Essa minha planilha é uma versão beta. Tenho que melhorar algumas coisas, mudar outras, acrescentar outras, etc. Mas ja compartilho com vocês. Me falem ai o que devo colocar, mudar, repensar, etc...

Para calcular despesas, peguei esse site. Gostei de como ele faz.

Para baixar minha planilha clique aqui.

O arquivo tem 3 folhas. Uma com o quadro (ja pronto para uso); uma outra descrevendo como a planilha funciona (é so clicar na casa e ler o que esta escrito); e uma terceira mostrando um exemplo. Acho que esta tudo bem explicado. Qualquer coisa é so perguntar.

Espero que ajude. Quem testar, me dê um retorno, para ver se funciona mesmo.

A gente vai se falando :)

Abraços

CH

Muitas postagens / Saint-Genix-sur-Guiers

Opa, tenho um monte de postages pra fazer, devido aos acontecimentos dos ultimos dias. Entre outras coisas : duas viagens e um salmao defumado. Vou começar pela a primeira viagem : Saint-Genix-sur-Guiers.

Saint-Genix-sur-Guiers (na região da Savoie) é a cidade onde moram os pais de um amigo nosso, o Pierric. Nos fomos la em 2009 (eu acho) logo depois do natal. E desde então a gente tem combinado de ir comer no restaurante de uma prima dele. O restaurante não fica longe de Saint-Genix, entao o negocio era achar um dia pra ir ao restaurante e passar mias um ou dois dias na casa dos pais dele. Pronto, fomos no restaurante dia 10 de agosto, ficamos o final de semana em Saint-Genix e voltamos no dia 12 de noite. 

O que rolou : 

A vista do restaurante (que se chama l'Auberge du Puits).

 Entrada :

Eu comi uma salada de pato com pessegos.

A Iara comeu um coquetel de camarão 

 Pratos :

A Iara comeu peixe...

Eu comi um pâté en croûte, bem gostoso... (os acompanhamentos eram iguais, um tipo de soufflé de legumes, um gratinado de batatas e um tomate recheado... tudo bem bom, principalmente o gratinado)

Sobremesa :

Nos dois comemos uma mousse de chocolate branco com sorvetes de chocolate.

Tudo bem simples, mas muito gostoso. Valeu a pena ir conhecer o restaurante.

 Sabado e domingo na casa dos pais do Pierric :

Vista da sacada da casa (uma parte do jardim deles)

A casa vista da hortinha :)

No sabado fomos pegar mel na casa que era dos avos do Pierric (que fica bem pertinho)

A casa, bem antiga, muito legal...

Uma das vistas

Opa, bora pegar mel... mas nao tinha nada :(

A horta, cheia de legumes....

Ainda no sabado, fomos nos refrescar em um lago, perto também da casa deles...

Saint-Genix é especialmente conhecida pelo seu gâteau de Saint-Genix... uma especie de rosca (brioche) com pralines (amendoas revestidas de açucar)... ano passado escrevi sobre a melhor rosca do mundo aqui, mas o gâteau de Saint-Genix tomou o posto :)

Todo dia comemos um :) e é aqui que ele era feito :

Olha ele ai :

A praline da a crocancia, o açucar deixa tudo mais molhado, e a brioche, a maciez :)

Indo embora pra Lyon, no domingo a noite (eu, pai e mãe do Pierric, Pierric, Ines e Iara)

Foi um otimo final de semana !

Abraços

CH